懷舊影片揭糖蔥餅造法 超考功夫呢!

| WINKYC | 23-08-2017 18:40 | |

香港有許多特色懷舊小食,雞蛋仔、龍鬚糖、砵仔糕等等,它們的製作方法你又知道嗎? Facebook「舊時香港」專頁上載了一條八十年代資訊節目的短片,詳細說明糖蔥餅中的麥芽糖脆塊及餅皮的製造過程,工序非常複雜,而且很考功夫。

製作方法

糖漿由白砂糖、麥牙糖及適量的水煮成,先用猛火煮一個多小時,糖漿就會煮沸,藉糖醬滾得夠火候,就會把整鍋糖漿放到冷水中「坐」凍,再於水中轉勻,直至鍋底的糖漿凝結成糖膠,就可以開始打糖膠。糖膠要利用兩知竹子繞著繞著的拉,目的是令煙韌的糖膠變成一條條的糖通。

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原來糖膠可以達二十多斤重,若技術不夠,拉糖膠時很容易會被糖纏著,糖膠拉好就要利用炭火把糖膠煨軟,接著就可以拉糖膠,拉的時候可以打空氣進糖條,令糖更脆更可口。期間力度的掌握相當困難,力度太大會令糖條爆烈,力度太小糖條又不夠髮脆,若動作慢糖條更會「聚」落地、變硬,非常考功夫。拉好後就要用葵扇打糖撥硬,再用高熱的刀把糖切開一塊塊,糖蔥餅中的糖蔥就成型了。

 

 

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而餅皮只需要用粉團於烤爐上輕輕一印,無須倒入餅漿或蛋漿,數秒後透薄的餅皮即成。影片的旁述更透露當時街邊的糖蔥餅只售一元一件,與現時實在差天共地了。

Source: 舊時香港@Facebook

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